Veganes Süßkartoffel-Curry

Süßkartoffeln sind meine neue Leidenschaft. Probiere gerade einige Rezepte aus und dieses hat es definitiv an die Spitze geschafft. Serviert mit Jasmin- oder Basmatireis, kommt dieses Gericht immer gut an. Die Schärfe von Ingwer und Chili harmoniert perfekt mit dem lieblichen Geschmack von Süßkartoffel und Kokosmilch. Das müsst ihr unbedingt probieren!

1. Das Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen und schon zu Beginn, Salz, Pfeffer, Chili- und Currypulver dazugeben.
2. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und anbraten.
3. Anschließend Karotten und die Süßkartoffel etwa in gleich große Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben.
4. Den Ingwer schälen, fein hacken und in der Pfanne mit anbraten.
5. Mit etwas Wasser ablöschen und kurz einköcheln lassen.
6. Die Kokosmilch dazu geben und so lange köcheln lassen, bis das Curry leicht eindickt.
7. Zu guter Letzt die Rucolablätter waschen und abtropfen lassen und noch für einige Minuten mitköcheln lassen.
8. Noch einmal abschmecken und mit Reis servieren.

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